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長榮空廚：大叔十五年後重返長榮空廚 飛機餐怎麼來的 長榮航空 一日空廚體驗營

2020-10-28最後更新： 2023-04-20
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文章重點有哪些

從最簡單的清粥小菜
一碗清粥 一碟豆腐乳 隨著你踏上台灣的土地
到一客牛排 一個漢堡 帶你遨遊世界
想飛的時候連飛機餐點都會想念
你有想過你吃到的航空餐食是怎麼來的嗎?
讓傑西大叔帶你去參觀長榮空廚一探究竟

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萬年不變的早餐，熟悉的稀飯配上醬菜
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你看到的牛排其實是空服用手（還是會帶手套或使用工具啦）在空中把所有配菜組裝
再一起送上餐桌的歐（這個就很看天分了）
值得一提的是土耳其航空則是由專門的空中廚師來進行組裝

這是大叔自己報名參加的活動，長榮航空的一日空廚體驗營的第一個梯次 10/17日
（這個活動已經沒有開放報名了，平常也沒有對外開放）

上一次有幸參觀空廚已經是15年前的事情，那時候是民航局主辦的活動，也因為這樣一口氣參觀了三間空廚，長榮空廚，華膳空廚，還有復興空廚，那時候的長榮空廚使用的是舊有的大樓，建築本體並沒有特別為了參觀的動線(那時候的華膳有)，參觀的時候並沒辦法特別靠近準備區域，而且也沒辦法拍照。

十五年後，長榮空廚在2018年在桃園機場腹地中，啟用了新的空廚大樓，全新的設計更自動化，有設計完善的訪客參觀動線，可以避免跟備餐區域直接接觸。原來舊有的大樓經過詢問，目前還有使用，主要是提供團膳(例如長榮總公司的員工餐廳)。

在這個記錄當中，我會貼很多照片，想要好好的記錄這個當下
因為疫情產生的這個空檔，空廚之所以那麼難參觀就是因為對食品安全的要求標準非常高，為什麼因為如果在飛航途中造成食品安全的事件，最嚴重可能就是要緊急轉降，耗費成本非常大，所以怎麼為了食品安全把關，這就是這次參觀的重點了，可以看到很多設計的重點並且親身體驗。

話說這個活動到年底每個周六都會舉辦，還有些許日期還有席次可以參加，我非常推薦這次的參訪，希望下一次不要再隔十五年了，大家把握機會參加歐。

長榮航空 沒有贊助


長榮空廚介紹影片 (要連結到FB觀看)
https://www.facebook.com/watch/?v=743182326412874

關於飛機餐的點點滴滴，有錄了一集關於飛機餐的PODCAST，歡迎收聽歐

照片開始了，我有稍稍調整照片的順序，讓類似的主題集中在一起。

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早上九點多的機場大廳依舊空空如也
航班時刻表依舊是一片的紅色取消
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在出境車道的長榮立榮指示牌下
領到了這次的識別證，全程都需要著
就搭著長榮的車子抵達約一公里外的長榮空廚新大樓
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新大樓的門禁非常森嚴
除了要自己回答身體狀況之外
還要通過層層關卡才能進入到廠區
因為這邊屬於管制區域
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因為這個區域製作的食物要送到管制區
所以安檢比照機場等級要過磁檢門隨身物品要過X光機
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也因為會進入的空廚的核心區域參觀
所以也要填寫健康調查表 從非常多的小細節就知道食品安全的把關要從很多的小細節著手
猜猜看下面白色那一條白色很像是毛毛蟲的是什麼東西
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活動的早上就是參觀
而下午就是實作跟示範

消毒及制服

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活動開始之前 我們被告知
廁所也是值得參觀的一個環節
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所以就得一直搓一直搓搓到變燈為止
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而每個員工的衣服上面都有這樣的數字，他有特別的意義，這樣的標示是確保每天都有更換制服
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就是這台機器，要出廁所之前，必須好好的洗手，洗上20秒
而且還會確認你有先放到定位才會撒下洗手乳跟清水
沒有洗到二十秒門是不會開讓你出去的
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要洗到這個燈號變成黃燈
然後再把手插入線面兩個洞
用消毒液消毒
一切依照燈號做事阿
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會先做一個基本的簡報，簡報之後就會開始參觀啦
參觀的服裝標準倒是跟十五年前沒什麼變化，要有髮帽(員工稱它是毛毛蟲，因為還沒展開的時候很像毛毛蟲)
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圖片取自長榮空廚官網
你可以發現員工的頭上還多包了很多層的保護設備
確保沒有任何異物會掉落在食品當中
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空廚員工休息空間

空廚是一個24小時都必須運作的行業，所以長榮空廚也準備了休息區域
提供給員工進行休息，讓員工如果在惡劣天候之下也不用舟車勞頓，可以於公司休息待命

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剛剛那個是一般員工的休息室，但當狀況發生的時候連主管都要留守，所以這一間一間的套房就是給主管使用，參觀當天並沒有打開給大家看。

自動化倉儲

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這個電梯真的很大，空廚因為要運送很多設備，
所以備有這樣的大型電梯

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這是保稅倉庫的自動化倉儲區域
長榮空廚在新大樓啟用了自動化倉儲設備
在接下來的行程當中，只要看到黃色的，就是特別為了給清真HALAL認證使用的儲放動線
長榮空廚是目前台灣有取得完整清真認證的空廚
目前提供餐勤給阿聯酋航空以及土耳其航空

附帶一提，長榮空廚唯一沒有辦法的特殊餐點是猶太餐點（台灣的都是），因為猶太餐點有著極度嚴格的處理流程必須符合嚴格的猶太教義，必須透過是少數（個位數字）專門製作猶太餐點的公司訂購，像是 Hermolis 位於英格蘭，比利時公司Stogel ，以冷凍方式提供給各航空公司，開封的時候必須由空服人員拿到客人面前開封後才能加熱，雖然是成本最貴的餐點之一，但因為猶太餐的規定，口味比較清淡，沒事不要好奇亂點，還是點一般餐點就好。

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可以看到對於清真認證去遇有著明確的區隔動線以及顏色
甚至連存放位置都有其規定，必須在一般物品的上方。
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正常員工要進入廚房區域，除了門禁管制，只有特定人員才能夠進入之外，也要通過這個AIR SHOWER，來沖走身上所有的粉塵，這個已經等同於無塵室等級的管控了，沒錯，大叔有去過無塵室，也是得經過這樣的門。
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所有的備品都會放上塑膠棧板上送到儲位

餐點製作區域

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圖片取自長榮空廚官網
因為這次參觀，我們參觀的動線並不會直接進入廚房，而是透過特別設計的參觀通道，所以我們不用經過這個通道，不然十八個人通過要花上好些時間。
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因為除了要通過AIRSHOWER之外，還必須要清洗工作鞋鞋底，並且完成和上方洗手間一模一樣的洗手程序，並且吹乾之後，才可以進入到廚房工作區域，導覽人員也說，平常他們也沒有辦法進來
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溫度是食品安全相當重要的一個環節，所以在每個時放都會看到像這樣的溫度計，並且有各式各樣的溫度環境規格，來確保食材在保存過程當中溫度符合要求
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有很大的區域是準備廚，目前因為航班數量比較少，所以目前沒有人在裡面作業，值得一提的是在上圖中的照片，是存放刀具的櫃子，要送上飛機的關係，刀子屬於航空管制品，必須嚴格控管，避免不小心送上飛機，每一把刀子都有她的編號。
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整個廚房分為，準備廚、中式廚、西式廚、日本廚、回教廚、素廚、冷廚、糕點廚、麵包廚等。

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也因為疫情的關係，目前在廚房工作的人數並不多，但每個廚房都有維持在運作
圖片這樣看起來是麵包廚
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所有的餐點在製作完成之後，就會移動到這個急速冷卻系統，飛機上的餐，包含熱食必須降溫到五到八度，然後才會進行後續的組裝，以及短暫的儲存
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取自長榮空廚官網
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取自長榮空廚官網
這張照片很明顯就確保每個餐食的表面溫度都降低到一定程度之下
而且你可以再大餐盤上下方看到條碼，所有餐時都有這樣的條碼進行自動化的餐廚控管

回教廚房

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整個空廚最特別的就是回教廚房，是必須經過清真認證的流程，基本上整個廚房的所有用品，只能在這個廚房使用，而且這些器具一輩子都不會碰到豬肉。
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回教廚房的主廚剛好在，請他出來跟我們聊聊天。
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可以看到最後一刻都還在改餐，航空公司跟空廚會有一定的冗餘空間，可以再最後的時間加訂限定數量的特別餐點。
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HFML 高纖食品
FSML 鱼肉餐
NBML 無牛肉餐
VOML 東方素食

組裝區域

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可以看到回教廚房有著他專門的動線，這裡是組裝區域，剛剛的餐點在廚房燒製完畢之後，就會先進到通過剛剛看到的冷卻系統進到冷藏餐食倉儲系統，送到組裝區域進行組裝。
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然後在需要進行組裝的時候就會送到組裝區域，依照航空公司的規格(SPEC)，也就是擺盤要求，進行組裝，照片上看到黑色立架就是放著各航空公司的要求標準。

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而每一道餐點再組裝過後，必須要通過最後那道金屬檢測機，確保沒有異物掉落到餐點當中。
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空廚的嚴謹程度不是你可以想像的，為了怕任何金屬物質掉到餐點裡頭，所有工作人員身上的筆都是用可以被金屬探測器偵測到的筆，目的就是不希望這些東西被混入食物當中，品牌查了一下 是 英國 Detectamet，它出了很多像是可以被偵測到的手套等，食品業界需要用的到的設備

服務伺應品裝配區

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伺應品指的是刀叉杯子這些要一起送上飛機的餐具(以商務艙為主)
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一樣可以看到有回教專區，衣領上的顏色也會代表他們是在那個廚房工作的。
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這個員工在進行土耳其航空的的杯子的檢查，而為什麼被玻璃圍繞著就是怕，如果不小心杯子破掉，散落的範圍至少是在一個可以被控制的範圍。
也因為前面看到的包含HALAL整個流程，所以阿聯酋以及土耳其航空的餐勤都是都長榮空廚提供
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這是自動化炊飯系統，不需要以往很多人力，這個設備煮好的飯，會再經由輸送帶送進「螺旋式立體急速冷卻系統」降溫，之後連接至「餐食倉儲系統」內存放待用。
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進貨驗貨

這個空間為什麼是黃色的主要原因，是因為需要避免蒼蠅蚊子進來，採用的特殊的燈光。

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進貨區域廠商也得全副武裝，而且現場馬上檢驗。
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進貨後這邊也是連接到自動化倉儲系統。整個區域都是黃色的原因是為了避免吸引蚊蟲。

餐車裝配準備上飛機

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接下來進入到餐車的裝配區域，樓上組裝好的餐點，就會送到這裡進行裝車，怎麼送過來的呢?
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一樣就是滿佈在天花板的輸送系統送來裝車區域了
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裝車裝好的餐車就會由餐勤人員移動到配送餐點的大餐車送到飛機上去

剛好碰到的是長榮往倫敦的班機的餐車進行裝載，你可以看到，大餐車的門基本上是完全跟工作區域連結再一起，確保食品安全。這邊也特別問了導覽人員，航空餐在開始製作的二十四小時內必須要食用完畢，如果航班有很長時間延誤的狀況下，會造成航空餐報廢。

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航機監控

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因為這邊的物品屬於要送到管制區內的管制品
空廚也配有航警來確保航空安全

檢查食品安全的生物實驗室

長榮空廚另外一個非常重視的就是檢驗的部份，花了大把銀子設立了液相層析質譜儀實驗室，成為全球絕無僅有同時俱備有「食品微生物實驗室」以及「食品化學性實驗室」的空廚，就我的理解，這應該等同於SGS的檢驗精細度甚至超過他們的檢驗標準，原因是因為航空餐食衛生安全是第一要務，在三四萬英呎高空吃壞肚子不是開玩笑的，小科普一下，因為這樣，正副機師不能吃同一份餐點，就是怕其中一個餐點有問題的時候，影響到後續的飛航安全。

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以上就是參觀的部分，整個流程我覺得沒有走很多路，因為都是上上下下而已，但看到那麼多新奇的設備，還是會讓我用力想起十五年前參觀的內容，但老實說，我忘光了，之前因為沒有辦法拍照，所以這次就用力地給他拍了很多紀錄照片。

中午用餐

到了中午用膳的時間，當然就是吃空廚準備的餐點，這是超越商務艙的等級，我在吃得當下就在想，我什麼時候有吃過清燉的牛肉麵了。在吃飽問了隔壁大人物的之後，也就是長榮空廚的副總，再次確認了餐點，清燉跟紅燒還有牛三寶，是特別跟全家便利商店合作，限時限量的商品。我核對了一下我搭過的航班，比較常常出現的是鼎泰豐聯名款的牛肉麵(當然長榮不能用這個名字賣)所以就出了這個空廚牛三寶的版本了。我就這樣快快地吃完，然後跑到隔壁會議室參觀他們的展示區域了。(這個展示區域我猜應該會因為不同梯次有著不同的安排)這個牛肉湯的的口感相當的濃郁，一問之下是因為是大量熬煮了十個小時以上。

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一次可以吃到兩個湯頭的牛肉麵，而且還是煮了十幾個小時以上個高湯，這真的是招牌牛肉麵
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雖然現場沒有特別說明，但是這個擺設我一看就知道是中村
來自京都米其林三星餐廳「京料理 中村」的主廚中村元計，為長榮航空飛往巴黎、東京（成田）、大阪的皇璽桂冠艙∕桂冠艙∕商務艙旅客，設計呼應節氣的京懷石料理。
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這個是我今年一月大阪航班吃到的形式，跟副總聊了一下，中村主廚，基本上每幾個月就回來台灣一次，來討論下一季節的菜色，並且也順便看一下飛機上出餐的狀況。
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十一月的樣式，因為中村是米其林三星，對於所有細節，包含餐卡，小到簡單味噌湯的製作過程，都會非常注意。
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而這個餐點則不是現役的長榮航空的餐點。應該是某航空從台北中轉到東京的餐點。
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而為了要模擬飛機上的覆熱狀態，所以在這個試餐室間，也特別準備了和飛機上一模一樣的蒸氣烤箱，但因為飛機使用的電力必較特別，230V/400V，必須要特別從變壓設備拉過來，這個空間也是其他航空公司代表來的時候，會待並且試菜的地方。牛排則是最難搞的食物之一，因為放置的烤箱，位置不同，需要加熱的時間也不太依樣，據說資深空服員手上都有一個密技來加熱牛排(還有鼎泰豐小籠包)

自己實作菜色

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長榮空廚除了供應桃園機場之外，也會供應松山機場的航班歐，而且備有全台灣唯一一台可以升到A380二樓高度的大餐車。

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傑西大叔

一個對於客機喜愛成痴的旅人 / 一個對電子產品瘋狂的科技宅 /一個對於服務業五感全開的神秘客 /一個被說對食物才有愛的吃貨 / 一個不只是只有錄PODCAST的PODCASTER。老本行是資訊產業，但是越走越偏，活動場控技術協調規劃，電子商務，作業系統，資料庫，信用卡交易，電信產業都有涉略。在PODCAST圈，每月產出節目製作分析報告，是個器材控，骨子裡流著旅行人的血液，長著飛機人的翅膀，飛行超過110萬公里，相當於繞了28圈的地球，很愛觀察服務細節的飯店愛好者。「點選下方房屋圖示瞭解更多傑西大叔」

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