西班牙哈恩 巴狄尼絲莊園 Aires de Jaén 橄欖園及橄欖油工廠

• 莊園的名字是AIRES，JAEN是他的產地，哈恩。
• 主要種植PICUAL、在一旁還有種植FRANTOIO、ARBEQUINA、跟EMPELTRE總共四個品種。依照不同區塊，他有分成人工採收，跟高密度機械採收的種植方法。
• 莊園的工廠就設置在橄欖田當中，可以讓產地到壓榨的時間壓縮到最短，保持新鮮的風味。
• 企業化的生產，壓榨技術持續升級，最新的技術是在壓榨的時候會透過冷卻設備，降低溫度來減緩橄欖油氧化的程度。
• 本文整理2018-2022的訪廠記錄。果實照片為2021-2022。

巴狄尼絲莊園橄欖田

2023 結果狀況

2022結果狀況

受到氣候變遷的關係，整體結果的狀態有出現一半的果樹生長狀況異常，造成整體橄欖油市場收成不好，供貨有限的狀況，物以稀為貴的狀態造成整體市場價格漲到很高。

橄欖果實分檢清洗

橄欖果實從採收到壓榨要壓縮到最短，來保持橄欖油的新鮮風味，需要大型的機具才能夠在短時間內，把果實處理壓榨完成。每年去參觀都可以看到一些不同的設備被加進來。

工廠環境

工廠管理也是很重要的一環，看一個工廠的整潔程度就可以知道管理的狀態如何。這一間工廠真的算是傑西參觀過的工廠裡頭整理到非常乾淨整潔的。

現代化的橄欖油製造過程可以分成以下幾個步驟，都是全天然物理性的過程，頂級冷壓橄欖油不會進行加熱或者化學性的處理。

• 入料：從斗車將橄欖倒入入料槽，會在這一個步驟進行枝葉分離以及清洗的過程，另外因為法定產區還會有額外的秤重的流程。從入料的設備就可以大概看的出來生產的規模。
• 研磨（Crushing）：將橄欖果實透過破碎機壓碎，形成橄欖糊，到下一個攪拌槽進行後續處理。
• 攪拌（Malaxation）：透過攪拌的過程，將比較小的油滴釋放出來，讓油透過聚合，這是後續取油流程的準備工作，會需要在相對低氧不接觸到外在空氣的環境當中，連續攪拌半小時上下，然後送到下個步驟。在這個流程當中會特別需要特別注意溫度的控制，因為過高的問度會造成橄欖油的氧化。
• 果泥翠取（Extraction）：量產現代化的機器會透過離心力將把果泥跟油水液體分開，這個時候個的橄欖油裡頭，還是有固型物以及水分。
• 油水分離（Separation）：這到工序會把剛剛分離出來的液體，進行再次的處理，把油水給分離出成為橄欖油。

品油

橄欖園的生活/橄欖油入菜

其實在西班牙，幾乎每一道菜色都可以淋上橄欖由來搭配。

補充影片：巴狄尼絲莊園採收影片

莊園裏頭的LULU樹

必須說，別人都是送小禮物，但是這間的小老闆為了要讓LULU姐每年都去西班牙，為了她種下了一顆LULU樹。這棵樹的品種是生長比較緩慢的EMPELTRE。

橄欖油怎麼挑？

• 兩間油廠
  • 四隻全部都是EVOO(Extra Virgin Olive Oil，EVOO)，粉紅瓶、藍瓶跟艾瑞斯，都是同一間油廠。銀瓶是另外一間油廠。.
• 品種
  • 艾瑞斯跟銀瓶都是單一品種的Picual橄欖油，風味上會比藍瓶來的強烈。Picual有種很濃厚的草清香，如果要用水果形容的話很像是台灣的芭樂。
  • 藍瓶是混了三種不同品種的橄欖果Picual(皮夸爾)、Arbequina(雅貝金娜)、Frantoio(法蘭朵)，經過調油師的調整出適合亞洲人胃口的溫和味道。
  • 粉紅瓶一樣混了三種品種的橄欖Arbequina、Frantoio、還有產量最少的 Empeltre，有種獨特的奶油口感，粉紅瓶子顏色奶茶團長挑的色（真的）。粉紅瓶全球限量五千瓶。
• 早摘
  • 粉紅瓶、藍瓶跟銀瓶都是早摘，就是在橄欖果實還在綠色的時候摘取的。
  • 艾瑞斯他是晚摘。但是傑西跟LULU姊現場在試油的時候，覺得他的表現已經追上銀瓶的氣味。（有追上早摘，但還是吃的出來有差一些）
  • 有點算是撿到寶，覺得這一支表現上雖然是晚摘，但是已經整體上不錯。
• 種植地
  • 銀瓶因為他油廠種植在丘陵，他的橄欖油的山頭氣會跟藍瓶不太一樣。
  • 粉紅瓶、藍瓶跟艾瑞司，他們的農田則是有滴灌，因為旁邊就是河流，大部分西班牙的橄欖田都沒有這個設備，所以有水的田果子會長的比較肥大。
• 適合烹煮方式
  • 都可以，生吃到油炸都可。好的油品發煙點都很高。油酸都很低。下面傑西拿來炸鹽酥雞。
• 怎麼選？
  • 這幾支都是一時之選，我們一路吃的時候都會去看飯店跟餐廳用的橄欖油好不好，但基本上連西班牙人自己吃，都沒吃到那麼好的油，除非到非常好的餐廳才有可能，如果要說預見的機率，只有在五星級飯店才比較容易遇到好油，所以我們包包都會自己帶油出門。
  • 如果沒用過橄欖油的朋友可以建議從藍瓶開始，因為風味上柔和很多。
  • 但傑西跟LULU表姊都是喜歡Picual奔放強烈的味道。
  • 都沒買過的朋友找朋友一起買，建議都買來試試看，然後就可以把自己家裡的油給換掉。橄欖油的廚房會比較好清潔，對煮菜的人也好，因為會卡在牆壁上的也會卡在肺裡頭。
  • 嘴刁的選早摘（銀瓶藍瓶），要經濟實惠的話艾瑞斯。銀瓶藍瓶如果喜歡平衡一點的話藍瓶，但喜歡有個性的話銀瓶，嘗試過藍瓶，想要更上一層的話可以試試看粉紅瓶。
• 關於這兩間橄欖油莊園介紹（莊園環境）
  • 銀瓶： TT莊園
  • 粉紅瓶、藍瓶 、艾瑞斯：巴狄尼絲莊園
  • 用這次辣豆瓣加上橄欖油，自己做便宜好吃的鹽酥雞。

西班牙南部

賽維利亞、哈恩(Jean)、馬拉加(Malaga)、哈布果、哥多華

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