菜譜

鹽酥雞自己炸最安心 豆油伯醬料食譜 橄欖油豆乳鹽酥雞

主材料

以下是主要材料我跑去早市買的,調味料列在備料區域

  • 雞胸肉(清肉)三斤 $345
  • 地瓜粉兩斤 $30
  • 九層塔半斤 $20

要準確的炸出好的炸物,你會需要一個可以測溫度計,要注意,不能用體溫的溫度計,因為他的檢測範圍不太一樣。

傑西吃貨筆記,林家伙房 @傑西大叔 x 這裡胡說
買來的雞胸肉切成2X2公分大小,盡量每塊大小都差不多,這樣熟的程度比較可以一致,切的時候逆紋切,這樣醃料才有辦法進入肉本身
照片這個都太大(到三公分)
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攪拌好醬料
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這次特選醬料是豆油伯豉留香,
也可以使用豆油伯辣豆瓣醬

醃料

調味料(看自己口味調整,因為我都目視)
調料的邏輯是要讓肉類醃製入味,所以要有類似滲透壓的概念

  • 材料:
    • 豆油伯豉留香/辣豆瓣 三斤配三茶匙(但我覺得可以再多一些,下次一斤配1.5茶匙試試看)
    • 豆腐乳 三斤配三塊
    • 五香粉
    • 白胡椒粉
    • 豆油伯甘甜醬油 三茶匙(或者其他有糖醬油)
    • 味霖 三茶匙
    • 高梁或者紹興酒 這邊看口味
    • 水:很重要這是保持鹽酥雞吃起來有汁的重要關鍵,這邊大概是跟調料份量一比一
      這個技巧也是包水餃讓水餃餡料吃起來更好吃的一個方法
  • 有些人會加糖,但我這次沒有,因為醬油本身就有糖。
  • 另外有些食譜會加入蒜,但這樣的搭配其實還蠻乾淨的,可以不用加。
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記得先將調料先攪拌均勻在倒入跟肉混和
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我是用這種比較小的鍋子,
這樣在比較少油量的狀況下,油面可以比較高
我是用這種比較小的鍋子,這樣在比較少油量的狀況下,油面可以比較高
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壓好粉的雞肉不要馬上下油鍋
讓他返潮一下就是跟上面這張圖一樣
有點一塊一塊的,這樣吃起來才會酥
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好的橄欖油其實完全不用擔心油炸,因為發煙點是高的
就算高溫都沒有油煙,我整個油炸過程當中是不開抽油煙機的
第一炸的溫度我會定在180度
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攪拌均勻讓調料跟肉都接觸到
接下來讓肉醃製入味至少4-8小時會比較入味,過夜是最好的
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將地瓜粉到在盤子當中
我是用手一片一片一面壓完粉再來換一份
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放的時候一塊一塊小心放
因為油鍋很小 所以不要貪心 我一次大概炸個十二塊吧
太多會黏在一起
油炸的時間大概是在兩分鐘以內,我也是以目視為主
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這是炸好的第一次炸的半成品
你如果怕沒熟的話可以挑幾塊大的檢查一下內部是不是有熟
我的經驗是這種厚度溫度、油炸都在一分鐘到兩分鐘就夠了
這樣的半成品可以放涼之後裝小袋
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接下來,很重要的是請把油溫拉到220度
因為這是兩個目的
第一個是要逼油,把油逼掉
第二個目的是要上色
這個油炸的時間很短,大概20-30秒以內
因為之前已經確定有熟了,所以顏色有上就起鍋了
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可以看到上下兩個顏色的差異
好的炸物一定要分兩次炸,才會色香味俱全
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這一包九層塔20
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快速炸一下九層塔,會有大量煙霧,下去的時候建議用鍋蓋保護
灑上胡椒鹽(這樣才有味道,我的調味比較清淡一些)
想要吃更重口味的,可以加入蒜片

胡椒粉推薦

之前訪問宜蘭渡小月國宴主廚兆麟師的時候他是用老公仔標的黃盒(然後我不小心買到灰色盒子了)
兩個的差別是一個是純的(黃色盒子),一個是有加其他粉,下面是成分表
黃盒比較貴,我買三百,灰盒子90

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氣炸鍋回炸版本

最後測試了一下用氣炸鍋回炸的版本,
沒有220度油炸的顏色那麼漂亮,但口感可以接受。
冷凍的回熱溫度這邊建議調180度,4分鐘後先晃一下之後再加熱4-6分鐘(總共8-10分鐘)

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限時團購 粉紅瓶、藍瓶、銀瓶  (艾瑞斯本次沒團購)

橄欖油怎麼挑?

  • 兩間油廠
    • 四隻全部都是EVOO(Extra Virgin Olive Oil,EVOO),粉紅瓶、藍瓶跟艾瑞斯,都是同一間油廠。銀瓶是另外一間油廠。.
  • 品種
    • 艾瑞斯跟銀瓶都是單一品種的Picual橄欖油,風味上會比藍瓶來的強烈。Picual有種很濃厚的草清香,如果要用水果形容的話很像是台灣的芭樂。
    • 藍瓶是混了三種不同品種的橄欖果Picual(皮夸爾)、Arbequina(雅貝金娜)、Frantoio(法蘭朵),經過調油師的調整出適合亞洲人胃口的溫和味道。
    • 粉紅瓶一樣混了三種品種的橄欖Arbequina、Frantoio、還有產量最少的 Empeltre,有種獨特的奶油口感,粉紅瓶子顏色奶茶團長挑的色(真的)。粉紅瓶全球限量五千瓶。
  • 早摘
    • 粉紅瓶、藍瓶跟銀瓶都是早摘,就是在橄欖果實還在綠色的時候摘取的。
    • 艾瑞斯他是晚摘。但是傑西跟LULU姊現場在試油的時候,覺得他的表現已經追上銀瓶的氣味。(有追上早摘,但還是吃的出來有差一些)
    • 有點算是撿到寶,覺得這一支表現上雖然是晚摘,但是已經整體上不錯。
  • 種植地
    • 銀瓶因為他油廠種植在丘陵,他的橄欖油的山頭氣會跟藍瓶不太一樣。
    • 粉紅瓶、藍瓶跟艾瑞司,他們的農田則是有滴灌,因為旁邊就是河流,大部分西班牙的橄欖田都沒有這個設備,所以有水的田果子會長的比較肥大。
  • 適合烹煮方式
    • 都可以,生吃到油炸都可。好的油品發煙點都很高。油酸都很低。下面傑西拿來炸鹽酥雞。
  • 怎麼選?
    • 這幾支都是一時之選,我們一路吃的時候都會去看飯店跟餐廳用的橄欖油好不好,但基本上連西班牙人自己吃,都沒吃到那麼好的油,除非到非常好的餐廳才有可能,如果要說預見的機率,只有在五星級飯店才比較容易遇到好油,所以我們包包都會自己帶油出門。
    • 如果沒用過橄欖油的朋友可以建議從藍瓶開始,因為風味上柔和很多。
    • 但傑西跟LULU表姊都是喜歡Picual奔放強烈的味道。
    • 都沒買過的朋友找朋友一起買,建議都買來試試看,然後就可以把自己家裡的油給換掉。橄欖油的廚房會比較好清潔,對煮菜的人也好,因為會卡在牆壁上的也會卡在肺裡頭。
    • 嘴刁的選早摘(銀瓶藍瓶),要經濟實惠的話艾瑞斯。銀瓶藍瓶如果喜歡平衡一點的話藍瓶,但喜歡有個性的話銀瓶,嘗試過藍瓶,想要更上一層的話可以試試看粉紅瓶。
  • 關於這兩間橄欖油莊園介紹(莊園環境)
    • 銀瓶: TT莊園
    • 粉紅瓶、藍瓶 、艾瑞斯:巴狄尼絲莊園
    • 用這次辣豆瓣加上橄欖油,自己做便宜好吃的鹽酥雞。

傑西大叔

一個對客機有著無比熱情的旅人
一個對電子產品瘋狂的科技宅
一個被說對食物才有愛的吃貨
老本行是資訊產業,不小心跨足PODCAST圈,又是個器材控
骨子裡流著旅行人的血液,長著飛機人的翅膀
飛行超過125萬公里,繞了31圈的地球,65個機場,148條航線
能感受到各種隱藏在五感細節小巧思
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