菜譜
鹽酥雞自己炸最安心 豆油伯醬料食譜 橄欖油豆乳鹽酥雞
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自己準備鹽酥雞最大的好處就是一樣的價格，你至少可以吃到兩到三倍以上的雞肉，而且醃漬料可以自己控制，對於爸爸媽媽想要控制小朋友吃進肚子裡頭的東西，要吃的好，又要吃的健康，自己準備鹹酥雞簡單又健康又經濟。
主材料
以下是主要材料我跑去早市買的，調味料列在備料區域
- 雞胸肉（清肉）三斤 $345
- 地瓜粉兩斤 $30
- 九層塔半斤 $20
2025版本
如果是家用的的話可以考慮這樣的小型炸鍋
2022版本
要準確的炸出好的炸物，你會需要一個可以測溫度計，要注意，不能用體溫的溫度計，因為他的檢測範圍不太一樣。
照片這個都太大（到三公分）
也可以使用豆油伯辣豆瓣醬
醃料
調味料（看自己口味調整，因為我都目視）
調料的邏輯是要讓肉類醃製入味，所以要有類似滲透壓的概念
- 材料：
- 豆油伯豉留香/辣豆瓣 三斤配三茶匙（但我覺得可以再多一些，下次一斤配1.5茶匙試試看）
- 豆腐乳 三斤配三塊
- 五香粉
- 白胡椒粉
- 豆油伯甘甜醬油 三茶匙（或者其他有糖醬油）
- 味霖 三茶匙
- 高梁或者紹興酒 這邊看口味
- 水：很重要這是保持鹽酥雞吃起來有汁的重要關鍵，這邊大概是跟調料份量一比一
這個技巧也是包水餃讓水餃餡料吃起來更好吃的一個方法
- 有些人會加糖，但我這次沒有，因為醬油本身就有糖。
- 另外有些食譜會加入蒜，但這樣的搭配其實還蠻乾淨的，可以不用加。
這樣在比較少油量的狀況下，油面可以比較高
我是用這種比較小的鍋子，這樣在比較少油量的狀況下，油面可以比較高
讓他返潮一下就是跟上面這張圖一樣
有點一塊一塊的，這樣吃起來才會酥
就算高溫都沒有油煙，我整個油炸過程當中是不開抽油煙機的
第一炸的溫度我會定在180度
接下來讓肉醃製入味至少4-8小時會比較入味，過夜是最好的
我是用手一片一片一面壓完粉再來換一份
因為油鍋很小 所以不要貪心 我一次大概炸個十二塊吧
太多會黏在一起
油炸的時間大概是在兩分鐘以內，我也是以目視為主
你如果怕沒熟的話可以挑幾塊大的檢查一下內部是不是有熟
我的經驗是這種厚度溫度、油炸都在一分鐘到兩分鐘就夠了
這樣的半成品可以放涼之後裝小袋
因為這是兩個目的
第一個是要逼油，把油逼掉
第二個目的是要上色
這個油炸的時間很短，大概20-30秒以內
因為之前已經確定有熟了，所以顏色有上就起鍋了
好的炸物一定要分兩次炸，才會色香味俱全
灑上胡椒鹽（這樣才有味道，我的調味比較清淡一些）
想要吃更重口味的，可以加入蒜片
胡椒粉推薦
之前訪問宜蘭渡小月國宴主廚兆麟師的時候他是用老公仔標的黃盒（然後我不小心買到灰色盒子了）
兩個的差別是一個是純的（黃色盒子），一個是有加其他粉，下面是成分表
黃盒比較貴，我買三百，灰盒子90
氣炸鍋回炸版本
最後測試了一下用氣炸鍋回炸的版本，
沒有220度油炸的顏色那麼漂亮，但口感可以接受。
冷凍的回熱溫度這邊建議調180度，4分鐘後先晃一下之後再加熱4-6分鐘（總共8-10分鐘）
橄欖油怎麼挑？
- 兩間油廠
- 四隻全部都是EVOO(Extra Virgin Olive Oil，EVOO)，粉紅瓶、藍瓶跟艾瑞斯，都是同一間油廠。銀瓶是另外一間油廠。.
- 品種
- 艾瑞斯跟銀瓶都是單一品種的Picual橄欖油，風味上會比藍瓶來的強烈。Picual有種很濃厚的草清香，如果要用水果形容的話很像是台灣的芭樂。
- 藍瓶是混了三種不同品種的橄欖果Picual(皮夸爾)、Arbequina(雅貝金娜)、Frantoio(法蘭朵)，經過調油師的調整出適合亞洲人胃口的溫和味道。
- 粉紅瓶一樣混了三種品種的橄欖Arbequina、Frantoio、還有產量最少的 Empeltre，有種獨特的奶油口感，粉紅瓶子顏色奶茶團長挑的色（真的）。粉紅瓶全球限量五千瓶。
- 早摘
- 粉紅瓶、藍瓶跟銀瓶都是早摘，就是在橄欖果實還在綠色的時候摘取的。
- 艾瑞斯他是晚摘。但是傑西跟LULU姊現場在試油的時候，覺得他的表現已經追上銀瓶的氣味。（有追上早摘，但還是吃的出來有差一些）
- 有點算是撿到寶，覺得這一支表現上雖然是晚摘，但是已經整體上不錯。
- 種植地
- 銀瓶因為他油廠種植在丘陵，他的橄欖油的山頭氣會跟藍瓶不太一樣。
- 粉紅瓶、藍瓶跟艾瑞司，他們的農田則是有滴灌，因為旁邊就是河流，大部分西班牙的橄欖田都沒有這個設備，所以有水的田果子會長的比較肥大。
- 適合烹煮方式
- 都可以，生吃到油炸都可。好的油品發煙點都很高。油酸都很低。下面傑西拿來炸鹽酥雞。
- 怎麼選？
- 這幾支都是一時之選，我們一路吃的時候都會去看飯店跟餐廳用的橄欖油好不好，但基本上連西班牙人自己吃，都沒吃到那麼好的油，除非到非常好的餐廳才有可能，如果要說預見的機率，只有在五星級飯店才比較容易遇到好油，所以我們包包都會自己帶油出門。
- 如果沒用過橄欖油的朋友可以建議從藍瓶開始，因為風味上柔和很多。
- 但傑西跟LULU表姊都是喜歡Picual奔放強烈的味道。
- 都沒買過的朋友找朋友一起買，建議都買來試試看，然後就可以把自己家裡的油給換掉。橄欖油的廚房會比較好清潔，對煮菜的人也好，因為會卡在牆壁上的也會卡在肺裡頭。
- 嘴刁的選早摘（銀瓶藍瓶），要經濟實惠的話艾瑞斯。銀瓶藍瓶如果喜歡平衡一點的話藍瓶，但喜歡有個性的話銀瓶，嘗試過藍瓶，想要更上一層的話可以試試看粉紅瓶。
- 關於這兩間橄欖油莊園介紹（莊園環境）
