菜譜

自己炸最安心 橄欖油豉留香豆乳鹽酥雞

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這一包九層塔20

主材料

以下是主要材料我跑去早市買的,調味料列在備料區域

  • 雞胸肉(清肉)三斤 $345
  • 地瓜粉兩斤 $30
  • 九層塔半斤 $20

要準確的炸出好的炸物,你會需要一個可以測溫度計,要注意,不能用體溫的溫度計,因為他的檢測範圍不太一樣。

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買來的雞胸肉切成2X2公分大小,盡量每塊大小都差不多,這樣熟的程度比較可以一致,切的時候逆紋切,這樣醃料才有辦法進入肉本身
照片這個都太大(到三公分)
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這次特選醬料是豉留香
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醃料

調味料(看自己口味調整,因為我都目視)
調料的邏輯是要讓肉類醃製入味,所以要有類似滲透壓的概念

  • 豉留香 三斤配三茶匙(但我覺得可以再多一些,下次一斤配1.5茶匙試試看)
  • 豆腐乳 三斤配三塊
  • 五香粉
  • 白胡椒粉
  • 豆油伯甘甜醬油 三茶匙
  • 味霖 三茶匙
  • 高梁或者紹興酒 這邊看口味
  • 水:很重要這是保持鹽酥雞吃起來有汁的重要關鍵
    這邊大概是跟調料份量一比一
    這個技巧也是包水餃讓水餃餡料吃起來更好吃的一個方法
  • 有些人會加糖,但我這次沒有,因為醬油本身就有糖
  • 另外有些食譜會加入蒜,但這樣的搭配其實還蠻乾淨的,可以不用加
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記得先將調料先攪拌均勻在倒入跟肉混和
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攪拌均勻讓調料跟肉都接觸到
接下來讓肉醃製入味至少4-8小時會比較入味,過夜是最好的
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我是用這種比較小的鍋子,這樣在比較少油量的狀況下,油面可以比較高
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將地瓜粉到在盤子當中
我是用手一片一片一面壓完粉再來換一份
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壓好粉的雞肉不要馬上下油鍋
讓他返潮一下就是跟上面這張圖一樣
有點一塊一塊的,這樣吃起來才會酥
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好的橄欖油其實完全不用擔心油炸,因為發煙點是高的
就算高溫都沒有油煙,我整個油炸過程當中是不開抽油煙機的
第一炸的溫度我會定在180度
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放的時候一塊一塊小心放
因為油鍋很小 所以不要貪心 我一次大概炸個十二塊吧
太多會黏在一起
油炸的時間大概是在兩分鐘以內,我也是以目視為主

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這是炸好的第一次炸的半成品
你如果怕沒熟的話可以挑幾塊大的檢查一下內部是不是有熟
我的經驗是這種厚度溫度、油炸都在一分鐘到兩分鐘就夠了
這樣的半成品可以放涼之後裝小袋
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接下來,很重要的是請把油溫拉到220度
因為這是兩個目的
第一個是要逼油,把油逼掉
第二個目的是要上色
這個油炸的時間很短,大概20-30秒以內
因為之前已經確定有熟了,所以顏色有上就起鍋了
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可以看到上下兩個顏色的差異
好的炸物一定要分兩次炸,才會色香味俱全
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快速炸一下九層塔,會有大量煙霧,下去的時候建議用鍋蓋保護
灑上胡椒鹽(這樣才有味道,我的調味比較清淡一些)
想要吃更重口味的,可以加入蒜片

胡椒粉推薦

之前訪問宜蘭渡小月國宴主廚兆麟師的時候他是用老公仔標的黃盒(然後我不小心買到灰色盒子了)
兩個的差別是一個是純的(黃色盒子),一個是有加其他粉,下面是成分表
黃盒比較貴,我買三百,灰盒子90

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氣炸鍋回炸版本

最後測試了一下用氣炸鍋回炸的版本
沒有220度油炸的顏色那麼漂亮,但口感可以接受
冷凍的回熱溫度這邊建議調180度 4分鐘後先晃一下之後再加熱4-6分鐘(總共8-10分鐘)

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延伸閱讀

傑西大叔

老本行是資訊產業,但是越走越偏,活動場控,大型展演場地技術協調規劃都有涉略。 在PODCAST圈,每月產出節目製作分析報告,製作五個節目,跟雞蛋糕合作了龐大資訊人懶人包,與狐叔建立了免費仔技術社群。 骨子裡流著旅行人的血液,飛機人的翅膀,飛行超過90萬公里,兩百五十多個航班,很愛觀察服務細節的飯店愛好者。
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