食記 銀座 天婦羅 天ぷら 銀座おのでら 総本店

算是第一次吃正統的天婦羅
算是對味蕾的一個衝擊
因為台灣(或者是我)一般對天婦羅的映象都停留在那種吃到飽或者烏龍麵店的天婦羅

台灣比較少見有天婦羅的專門店會用這種類似壽司店的板前模式呈現
這就是我這次想要嘗試的
這間店是在銀座的 天ぷら 銀座おのでら 総本店
隨便亂找的
但一看就是很正式的店面
沒看錯的話他們用的油是麻油

大概很不專業的看了一下
大致上歸納出烹飪重點
第一 油溫的控制
食材在下鍋之前 師傅會灑一點點麵衣看一下油溫的反應

第二 使用新油
因為師傅就在我面前烹調給我看
其實兩鍋油對比很明顯 在一開始兩鍋都是新的
但其中一鍋沒有使用
炸到後面的顏色就可以看的出來

第三 食材的新鮮度
這個在所有餐廳都是一致的
夠新鮮就不用太多調味

第四 麵衣比例的拿捏
其實要好吃 麵衣本身不能太厚
要維持一定的平衡(所有的食物也是一樣)
他們的麵衣跟我們一般吃到的比例就差很多

醬料方面其實不是所有的東西都是沾我們認知的天婦羅醬汁
而是有檸檬、鹽、跟天婦羅醬汁
師傅會提醒這道菜要用那一種醬料
而且你可以注意一下他的吸油紙
沒有你想的那麼油膩

服務上面另外也是要看很多細緻的部分
包含是否跟著你吃的速度準備下一道菜
就連給你擠的檸檬 都會切了一個小角
讓檸檬汁不會亂噴順著口流下來

這店面板前位置不多
但我定六點抵達開始所以只有四位客人到達
大部分人都是訂八點的
剛好就是我離開的時候是全滿的狀況

當然日本很多平價的天婦羅店面
下次就想要試試看 平價點的選擇

板前跟廚房非常乾淨 沒有油煙味
看看那個油 好乾淨
這是還沒炸過的樣子
極度清澈的麻油 加上導熱快速的銅鍋
下面的紙則是吸油的紙
前菜
炸蝦頭 酥酥脆脆的很好吃

炸蝦 因為蝦子非常新鮮 基本上下去炸馬上上來了
銀杏
這還是第一次吃到
用紫蘇葉包海膽下去炸 超級好吃阿
炸好的海膽 切對半
已經呈現半融化的海膽 更是入口即化

蓮藕
鱈魚白子 (精囊)
炸蘆筍

應該是炸魚皮!?
這應該算功夫菜
才能把魚皮炸出這樣的花紋
吃不完的海膽阿 下面是毛蟹
這是炸到後面 右邊的油已經變色了
右邊那鍋就是我專用的
新的客人是用左邊的那鍋
這也難怪成本會墊高
舞菇
白身魚
切了一個小角的檸檬
讓客人比較好擠
牡丹蝦
迷你天婦羅天井
其實吃到這裡的時候已經很飽了
所以這個尺寸真的剛剛好

結尾 手工冰淇淋

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